ЯРКАЯ ЗИМА ОТ СЕРГЕЯ ДУШКОВА

Сергей Душков – шеф-повар, основатель кейтерингового проекта Sergey Dushkov. За его плечами 12 лет на кухне кейтеринга Bosco di Ciliegi и сотрудничество с многочисленными ресторанами в качестве шеф-консультанта. Он продолжает проходить стажировки и участвовать в мастер-классах лучших поваров и кулинарных школ Европы. Среди клиентов Сергея Душкова бренды с мировым именем, посольства и первые лица государств. Он готовил на олимпиадах в Турине и Ванкувере, а также в рамках гастрономической программы Moscow Fashion Week. Уже несколько лет Сергей сотрудничает с испанской маркой фермерских сыров, представляя её на крупнейших выставках продуктов питания. Шеф-повар рассказал Breeze Magazine о главных принципах своей кухни и поделился с читателями рецептами блюд против зимней хандры.



В чём секрет кухни Сергея Душкова: в особой технике или необычных ингредиентах?

Я не бросаюсь в крайности и не увлекаюсь какой-то одной техникой приготовления. В первую очередь для меня важно, чтобы это было вкусно и визуально привлекательно, потому что вначале мы едим глазами. И, безусловно, это должно быть нестандартно – скучно каждый день есть одни и те же котлеты. В готовке должно присутствовать творчество: не просто сварил макароны и вывалил их на тарелку – нужно сделать соус, красиво сервировать, добавить некую изюминку, специю, чтобы человек ел и для него это было мини-путешествием.

То есть сервировка влияет на аппетит?​

Конечно! На аппетит и на вкус блюда влияет даже цвет посуды, в которой мы его подаём. Самой вкусной кажется еда, поданная на тарелке оранжевого цвета. Подсознательно для нас менее аппетитны блюда, поданные в прозрачной посуде и на тарелке холодного цвета – например, серого или голубого. Если еда яркая, она перетягивает внимание на себя и может подаваться даже на тарелке холодного оттенка. А если блюдо в пастельных тонах, то на синей тарелке оно будет выглядеть совсем не аппетитно. Например, паннакотта выигрышно смотрится на нежно-бежевой тарелке, в той же цветовой гамме, что и сам десерт. А яркости можно добавить за счёт декора.

К слову о декоре, Вам не кажется, что повара подчас ставят перед собой задачу не накормить, а ошеломить гостя?

Я за нестандартное мышление. Наверное, поэтому большинство моих клиентов – люди творческие, в частности, дизайнеры и архитекторы. Но если говорить о декоре, то я стараюсь не злоупотреблять всякими бесполезными пенами, которые так любят в молекулярной кухне. Если они у меня и присутствуют, то обязательно имеют определённый вкус и дополняют блюдо – каждый ингредиент должен играть свою роль в общей картине.

Чем Вы руководствовались при выборе блюд для читателей Breeze Magazine?

Я выбрал эти блюда, во-первых, потому, что они несложные в приготовлении, во-вторых, это оригинально и на вид и на вкус. Сейчас заканчивается второй месяц зимы, а по моим ощущениям – уже третий или четвёртый: серо, холодно, хочется яркости. Все три блюда отвечают этому желаю, образуя единую цветовую концепцию. А блинчики ещё и приурочены к скорой Масленице. Блюда, которые я выбрал, лёгкие и содержат много полезных веществ и витаминов – всего того, по чему наш организм уже успел соскучиться.


ЗЕЛЕНЫЕ БЛИНЧИКИ СО ШПИНАТОМ И ПАШТЕТОМ ИЗ КУРИНЫХ СЕРДЕЦ

Ингредиенты:
Блинчики (на 10 порций из 1 шт.):
яйца – 2 шт.
молоко – 500 мл
шпинат – 150 г
растительное масло – 100 мл в тесто; 15 мл для жарки
мука – 200 г

Начинка (на 3 порции):
куриные сердца – 200 г
лук – 100 г
сливочное масло – 50 г для обжарки лука; 75 г для паштета

Соус (на каждую порцию):
болгарский перец – 50 г
соль – по вкусу
сахар – 1 г
винный уксус – 5 мл
растительное масло – 20 мл

Взбиваем яйца, молоко и шпинат, добавляем растительное масло, затем просеиваем муку и взбиваем до получения однородной массы ярко-зелёного цвета. Жарим блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Готовим соус: в течение 15-20 минут запекаем в духовке при температуре 180°С болгарский перец. Очищаем от семечек и кожуры, добавляем растительное масло, сахар и соль по вкусу, винный уксус. Взбиваем до однородной консистенции. Куриные сердца варим в течение 40-60 минут до очень мягкого состояния, очищаем от плёнок и жира. Затем обжариваем лук на сливочном масле, пока он не приобретёт коричневатый оттенок и не карамелизируется. Взбиваем его вместе с сердцами и сливочным маслом до однородной паштетообразной массы. Тонким слоем размазываем паштет по блинчику, сворачиваем блинчик в трубочку, нарезаем по горизонтали и выкладываем на тарелку с соусом. Можно украсить оставшимися листьями шпината.


ОРАНЖЕВЫЕ РАВИОЛИ С НЕРКОЙ, ТОМАТАМИ И СОУСОМ ИЗ ЩУЧЬЕЙ ИКРЫ

Ингредиенты:

Равиоли (на 4 порции по 5 шт.):
яйца – 1 шт.
болгарский перец – 100 г
мука – 200 г

Начинка (на 2 порции):
нерка – 100 г
томаты бакинские – 30 г (1/2)
кинза – 5 г
соус терияки – 10 г
соль и перец – по вкусу

Соус и декор (на каждую порцию):
щучья икра – 20 г
сметана 30% – 20 г
оливковое масло – 20 мл
кервель – 10 г

Запекаем болгарский перец в духовке при температуре 180°С в течение 15-20 минут, очищаем от семечек и кожуры, добавляем яйца и муку, замешиваем вручную до образования твёрдой массы. Раскатываем тесто в пласт толщиной примерно 1 мм и готовим начинку. Свежую нерку и томаты нарезаем кубиком. Добавляем кинзу, соус терияки, соль и перец по вкусу, перемешиваем. Нарезаем пласты теста на квадраты примерно 10х10 см, в центр каждого квадрата кладём начинку, складываем по диагонали, вырезаем пасту любой формы и хорошенько запечатываем края. Варим равиоли в течение двух минут. Щучью икру смешиваем со сметаной в равных пропорциях, добавляем соль по вкусу и оливковое масло. Выкладываем равиоли на тарелку, сверху кладём щучью икру со сметаной, украшаем кервелем, сбрызгиваем оливковым маслом. (Кервель – горная кинза, которую широко используют во французской кухне. Раньше был редкостью, а сейчас так же распространён, как обычная кинза или петрушка – на рынке можно купить кервель из Азербайджана – прим. С.Д.).


ПАННАКОТТА ИЗ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА С СОУСОМ ИЗ ВИШНИ, МИНДАЛЬНОЙ МЕРЕНГОЙ И ХУРМОЙ

Ингредиенты:

Паннакотта (примерно на 6 порций по 160 г):
топлёное молоко – 1 л
сахар – 70 г
желатин – 17 г

Соус и декор (на каждую порцию):
свежемороженая вишня – 20 г
сахар – 10 г
листья мяты – 2 г
хурма – 1/2

Меренга (на каждую порцию):
миндаль – 15 г
яичные белки – 2 шт.
сахар – по вкусу

В топлёное молоко добавляем сахар по вкусу и желатин, даём постоять 15 минут, доводим до кипения, размешиваем до однородной массы и разливаем по силиконовым формам. Оставляем в холодильнике примерно на 30 минут. Размораживаем вишню, сливаем лишний сок и добавляем сахар. Взбиваем в блендере до однородной массы. Ставим на плиту и кипятим 2-3 минуты. Берём меренгу или делаем её сами: белки, сахар, обжаренный и мелко покрошенный миндаль взбиваем и запекаем при температуре 90°С около 3 часов, пока меренга не станет хрустящей. Очищаем от кожицы, нарезаем крупным кубиком спелую и мягкую хурму. Большую тарелку украшаем с помощью соуса и выкладываем застывшую паннакотту, сверху помещаем меренгу и листья мяты, рядом – кубики хурмы.


Текст: Татьяна Тростникова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *