КАК ВЕСТИ СЕБЯ В МИШЛЕНОВСКОМ РЕСТОРАНЕ И ЗАЧЕМ ТУДА ХОДИТЬ?

Многие не понимают почему эти плевки на тарелках стоят по 150 евро и почему за этими блюдами, которыми не наестся даже кошка — очередь на полгода вперед. Разобраться в высокой кухне нам поможет Елена Чазова, бренд-шеф кулинарного сервиса Ужин Дома.


ЧТО ТАКОЕ ГИД МИШЛЕН?

Это ежегодный справочник лучших ресторанов. Он выпускается с 1900 года. И основали его те самые братья мишлен, которые выпускают шины! Изначально это был справочник полезных мест в городе. Заправки, мастерские, достопримечательности и т.д. Он распространялся бесплатно и делал хорошую рекламу компании Мишлен. А позже превратился в гид по ресторанам. Братья Мишлен разработали критерии оценки ресторана, которые хранятся в тайне. Ежегодно эти оценки в виде 1,2 и 3 звезд будоражат всех гурманов и шефов Европы.

Ресторан может попасть в гид Мишлена и без присуждение звезды. И это уже сулит огромный успех заведению. А также звезду могут присудить не ресторану, а лично Шеф-повару.

КОМУ ПРИСУЖДАЮТ МИШЛЕНОВСКИЕ ЗВЁЗДЫ?

Самый важный критерий это вкус и открытия в гастрономии. Все остальное — обстановка и сервис и даже подача считаются второстепенными. Потому звезду могут присудить не только дорогому ресторану, но и любой забегаловке у заправки, если местный шеф гений.

Отобрать звезду могут банально за ухудшение качества. Если у ресторана более 1 звезды, то потеря одной из них грозит потерей репутации на целый год.

УЖИН ЗА 300 ЕВРО: ЧЕМ КОРМЯТ В МИШЛЕНОВСКОМ РЕСТОРАНЕ И СТОИТ ЛИ ЭТО СВОИХ ДЕНЕГ?

Как правило, звезды Мишлен присуждают ресторанам с высокой кухней. И я рассматриваю поход туда, как в гастрономический театр. Каждое блюдо — арт-объект со своей историей. Его и выносят с каким-нибудь представлением и рассказом. Высокая кухня — самое мимолетное искусство из всех. Потому и стоит дорого. Очень дорого!

Почему такие маленькие порции в ресторанах высокой кухни? Никто не экономит на госте, вовсе нет. Маленькие порции нужны для того, чтобы гость мог попробовать несколько разных блюд. В мишленовских ресторанах на ужин чаще всего заказывают сет от шефа из 3,4,5 блюд. А перед тем гость получает еще 3 комплемента от ресторана. И сладкий комплемент после ужина. Гость не выкатывается колобком, но остается сытым и довольным.

К тому же, вкус некоторых блюд настолько концентрированный, что в большом количестве их съесть невозможно, да и не нужно. Ведь вкусовые рецепторы должны быть готовы к восприятию следующего блюда.

Блюда высокой кухни бывают очень специфическими. Неподготовленный едок вряд ли оценит такую кухню. Все равно что ребёнку дать сырую устрицу. Чего там только не делают с едой: ферментируют, коптят, сушат, измельчают, получают эссенцию, замораживают азотом. Для того, чтобы открыть новые вкусы гурманам, которых сложно удивить.

Для ресторанов со звездой Мишлена надо созреть. Гастрономически и финансово. Чтобы не оценивать еду через цену и тем более, через размер порции.

КТО ПОСЕЩАЕТ МИШЛЕНОВСКИЕ РЕСТОРАНЫ?

Большинство мишленовских ресторанов находится в Европе. К походу в такой ресторан европейцы имеют особое отношение. Многие рестораны расположены за городом, имеют частное хозяйство и огород. И это отличный повод посвятить ресторану все выходные, заночевав в местном отеле.

Европейцы собираются в поездку всей семьей. За ужином знакомятся с Шеф-поваром, а утром гостям проводят экскурсию по ферме.

Если вы приезжаете в загородный ресторанчик — наряды в пол, блестки и перья в нем будут неуместны. В России поход в ресторан часто воспринимается, как выход в свет. В Европе это давно не так. Главная цель визита — это еда. Соблюдайте обычный дресс код, по времени суток. В ресторан в Альпийской деревне можно свернуть прямо с гор, в горнолыжных костюмах. Вам будут рады и никто не осудит за внешний вид.

Точно также не понадобятся знания столового этикета. Расслабьтесь и позвольте официанту все сделать для вас и за вас. Пусть подставит стул, салфетку положите на колени, спросите для чего та или эта вилка, не стесняйтесь спросить что такое сувид или скажем сморчки. Никто вас не пристыдит. Этот спектакль поставлен для того, чтобы развлекать гостя, а не экзаменовать его.

Интересный факт. Меню для дамы могут принести без цен. Чтобы выбирать не по расчету, а по любви.

Поход в мишленовский ресторан — это повод хорошо провести время с близкими и вкусно поесть. Гости таких ресторанов — обыкновенные люди, пары, семьи с детьми, для которых еда — вид досуга и культурного просвящения. Однако, не все рестораны со звездой мишлен дорогие и занимаются высокой кухней. Поесть у звездных шефов и не разориться можно на гастрономических фестивалях, например Ikra в Сочи. На Timeout рынке в Лиссабоне. А самой дешевой закусочной стала точка Tim Ho Wan в Гонконге. Дим самы, заслужившие звезду Мишлен, стоили всего 7 евро. Точка закрылась, но дим самы остались в ее одноименном филиале.


Автор: Елена Чазова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *